Wie mache ich Nudeln selbst? Hilft Öl bei verklebten Spaghetti? Wie bereite ich einen Braten zu und welches Dressing passt eigentlich zu welchem Salat? Niemand kommt als Koch- oder Backkünstler auf die Welt, aber jeder kann es werden. Wöchentlich gibt Das Internet-Gesundheitsportal www.imedo.de mit Hilfe von Kochkolumnist Martin Henschel* Tipps und stellt ein leckeres Rezept vor. Gesundes Kochen und Backen muss weder teuer noch aufwendig sein.
Diese Woche: Die asiatische Küche
Wenn man in Deutschland über die asiatische Küche spricht, ist das falsch. Die chinesische Küche unterscheidet sich von der japanischen, und die thailändische ist anders als die koreanische Küche. Alles ist asiatisch, aber alle sind anders. Es gibt auch nicht die europäische Küche.
Gesunde asiatische Küche
Natürlich gibt es Parallelen in den Essgewohnheiten, aber diese findet man auch beim Vergleich zwischen der deutschen und der österreichischen Küche. Der Anteil übergewichtiger Menschen ist in Asien statistisch betrachtet geringer als in Deutschland. Erst wenn Asiaten die klassische westliche Ernährungsweise annehmen, steigt auch das Gewicht. Die asiatische Küche ist, so sehr sie sich auch unterscheidet, kalorienärmer und vitalstoffreicher als die Kost in Europa und den USA. Besonders durch den Konsum von Fisch und Soja ergeben sich entscheidende gesundheitliche Vorteile. Bestimmte Erkrankungen gibt es in den meisten asiatischen Ländern nicht oder im Vergleich zu Deutschland sehr selten. Andererseits ist die reichliche Verwendung von Glutamat in asiatischen Ländern und leider auch in den Asia-Restaurants in Deutschland äußerst bedenklich. Der Geschmacksverstärker Natriumglutamat gaukelt nicht nur einen Wohlgeschmack vor, sondern ist auch für die Entstehung einer Insulinresistenz mitverantwortlich. Das kann zu Übergewicht führen. Zudem ist noch nicht eindeutig geklärt, ob das sogenannte Chinese Restaurant Syndrom durch Glutamat hervorgerufen wird. In jedem Falle ist es durch Geschmacksverstärker möglich, bei minderer Lebensmittelqualität wohlschmeckende Speisen zu erzeugen.
Ich will mich heute auf ein Land konzentrieren. Und da die chinesische Küche zu meinen Favoriten zählt, werde ich mich ihr widmen.
Die chinesische Küche
Die chinesische Küche wird bei uns vollkommen falsch betrachtet. Denn sie hat nichts mit der fettigen „Süß-Sauer-Küche“ in den Imbissen zu tun. Sie ist mit einer über 1000-jährigen Geschichte die älteste Küche unter den Hochkulturen. Außerdem steckt sie mit ihren frischen Zutaten und Gewürzen voller Vitalität und Gesundheit. Von Region zu Region gibt es große Unterschiede, und es ist bei diesem großen Land wahrscheinlich unmöglich die komplette Küchenkultur kennenzulernen. In Deutschland gibt es leider nur sehr wenige Restaurants, in denen man die echte chinesische Küche genießen kann. In Berlin ist das beispielweise im Restaurant „Good Friends“ in der Kantstraße möglich.
Viele Zutaten und Garmethoden wurden von anderen asiatischen Ländern übernommen, und so kann man eigentlich von der Mutter aller asiatischen Küchen reden.
Eine bedeutende Rolle spielen die fünf Elemente, die in fast alle Gerichte einfließen:
Holz = sauer
Feuer = bitter
Erde = süß
Metall = scharf
Wasser = salzig
Ansonsten sollte man in die Restaurants gehen, in denen auch viele Chinesen gern speisen. Dort ist es eher wahrscheinlich, genussvoll auf seine Kosten zu kommen. Die chinesische Küche zeichnet sich durch den reichlichen Konsum von Gemüse, Kräutern, Gewürzen und fettarmen tierischen Lebensmitteln wie Geflügel aus. Der hohe Fischkonsum ist gesund und schützt die Schilddrüse vor dem Kropf und die Blutgefäße, da die im Fisch enthaltenenen Omega-3-Fettsäuren den Blutfettspiegel und den Blutdruck senken, die Nieren schützen, Thrombosen vorbeugen und Herzrhythmusstörungen vermindern.
Ich möchte Ihnen nun noch ein typisches chinesisches Rezept mit auf den Weg geben.
Chiang-yu-Chi
In Sojasoße geschmortes Huhn
Zutaten für Chiang-yu-Chi:
circa 2 kg Huhn
ein halber Liter kaltes Wasser
ein halber Liter Sojasoße
ein halber Liter Reiswein
5 Scheiben Ingwer
2 Stücke Sternanis
30 g Kandiszucker
2 Tl Sesamöl
Zubereitung von Chiang-yu-Chi:
Das Huhn unter fließendem Wasser von innen und außen abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Kochen Sie Sojasoße, Wasser, Reiswein, Ingwer, Sesamöl und Sternanis in einem großen Topf auf und legen Sie das Huhn hinein. Es muss bis zur Hälfte im Fond liegen. Kochen Sie den Fond erneut auf und schalten Sie danach die Temperatur auf mittlere Stufe. Köcheln Sie das Huhn bei zugedecktem Deckel etwa 20 Minuten. Anschließend bestreuen Sie das Huhn mit dem Kandiszucker, wenden es und lassen es wieder 20 Minuten köcheln. Begießen Sie das Huhn alle vier bis fünf Minuten mit dem Fond. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie das Huhn zwei Stunden abkühlen.
Nun zerteilen Sie das Huhn mit einem großen Küchenmesser in zwei Teile, bepinseln es nochmal mit Sesamöl und schieben es für zehn Minuten in den vorgeheizten Ofen. Die Temperatur sollte bei etwa 160 Grad liegen. Kurz vorm Servieren übergießen Sie das Huhn mit dem warmen Soja-Fond.
Dazu passt natürlich Reis und etwas scharf angebratenes Gemüse.
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*Martin Henschel ist Koch aus Leidenschaft. Als Küchenchef der Carlos Aviation Catering GmbH ist er für die Kochkunst auf hochkarätigen Events und für die kulinarische Betreuung von internationalen Passagieren in Business-Jets verantwortlich. Sein Handwerk hat er auf verschiedenen Positionen in Gourmet-Restaurants erlernt - zuletzt als Sous-Chef des Sternekochs Tim Raue. Seinen Kochstil beschreibt Martin Henschel als Symbiose von klassischem Kochhandwerk und innovativen, unkonventionellen Aromen.
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