Wie mache ich Nudeln selbst? Hilft Öl bei verklebten Spaghetti? Wie bereite ich einen Braten zu und welches Dressing passt eigentlich zu welchem Salat? Niemand kommt als Kochkünstler auf die Welt, aber jeder kann es werden. Wöchentlich gibt das Internet-Gesundheitsportal www.imedo.de mit Hilfe von imedo-Kochkolumnist Martin Henschel* Tipps und stellt ein leckeres Rezept vor. Gesundes Kochen muss weder teuer noch aufwendig sein.
Diese Woche: Soßen leicht gemacht
Eine gute Soße zu kreieren ist für Ungeübte nicht einfach. Ganz einfach dagegen ist es, in den Supermarkt zu gehen und sich bei den Fertigsoßen zu bedienen. Die schmecken meist nur nach Geschmacksverstärkern und enthalten viele Konservierungsstoffe, die nicht unbedingt gesund sind. Ich werde Ihnen in dieser Woche zwei Soßenrezepte präsentieren. Eine Sahnesauce, die einfach zu erstellen ist, und einen braunen Bratenfond, oder auch Grundjus genannt, der etwas komplizierter zuzubereiten geht. Jus kommt aus dem Französischen und bedeutet soviel wie Brühe. Der Bratenfond dient nur als Grundlage und kann dann, je nach Belieben, verfeinert werden.
Zutaten für eine Champignon-Sahnesoße
500 g frische Champignons
200 ml Sahne
1 Schalotte oder Zwiebel
eine halbe Tasse Weißwein, nicht unbedingt den billigsten, der schmeckt oft zu sehr nach Essig
Salz, Pfeffer, Zucker, frische Kräuter (beispielsweise Schnittlauch und Petersilie)
Zubereitung der Champignon-Sahnesoße
Die Champignons in Scheiben und die Zwiebel in Würfel schneiden. Beides in einer Pfanne anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend mit dem Weißwein ablöschen. Dann die Sahne aufgießen und einkochen lassen, bis die Soße dickflüssig wird. Am Schluss mit etwas Zucker abschmecken und die Kräuter hinzugeben. Die Sahnesoße kann auch mit anderem Gemüse, wie beispielsweise Tomaten, angerichtet werden. Alternativ können auch die Champignons weggelassen und stattdessen weitere Kräuter hinzugefügt werden.
Zutaten für den Bratenfond (4 Personen)
1 kg Kalbs- oder Rinderknochen, die in Walnuss-große Stücke gehackt sind. Gibt es beim Fleischer.
1 EL Tomatenmark
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
etwas Butter
Lorbeerblätter
300 ml Rotwein
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Als ersten Tipp rate ich, den Jus auf Vorrat zu kochen. Die Soße kann in Eiswürfel-Behälter abgefüllt, eingefroren und dann portionsweise, je nach Bedarf aufgetaut und zubereitet werden. So hat man mehrere Monate etwas davon.
Zubereitung des Grundjus
Einen hohen Topf mit möglichst großem Boden auf den Herd stellen und ihn richtig heiß werden lassen. Anschließend einen guten Schluck Olivenöl eingießen und die Knochen hinzugeben. Diese müssen richtig gut anrösten. Dann das Gemüse hinzufügen und ebenfalls gut anrösten. Anschließend das Tomatenmark dazugeben. Wenn es anfängt, sich am Boden leicht anzusetzen, mit einem Schluck Rotwein ablöschen. Wichtig ist, dass der Bratansatz am Boden beim Ablöschen abgekratzt wird. Den Rotwein komplett einkochen lassen, bis er wieder anfängt sich am Boden anzusetzen. Dann nochmals mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mindestens dreimal wiederholen. Dadurch bekommt die Soße die dunkle Farbe. Nun die Lorbeerblätter und etwas Butter hinzufügen und die Soße mit Salz würzen. Den Topf anschließend mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Die Jus sollte dann mindestens drei Stunden leicht köcheln. Danach können Sie die Jus abpassieren und verwenden.
Der Grundjus ist nun fertig. Durch Zugabe von Portwein, Balsamico oder auch Pesto kann der Jus verfeinert werden.
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*Martin Henschel ist Koch aus Leidenschaft. Als Küchenchef der Carlos Aviation Catering GmbH ist er für die Kochkunst auf hochkarätigen Events und für die kulinarische Betreuung von internationalen Passagieren in Business-Jets verantwortlich. Sein Handwerk hat er auf verschiedenen Positionen in Gourmet-Restaurants erlernt - zuletzt als Sous-Chef des Sternekochs Tim Raue. Seinen Kochstil beschreibt Martin Henschel als Symbiose von klassischem Kochhandwerk und innovativen, unkonventionellen Aromen.
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